牛肉冷知識! 不同部位應該怎樣烹調?
牛肉冷知識! 不同部位應該怎樣烹調? 對飲食有要求的你,應該都試過在超市買過或餐廳點過牛扒。但原來除了受歡迎的牛扒外,也有些常被人忽略卻十分滋味的牛肉,你又知不知道它們的烹調方法呢?其實牛每個部位的味道和質感都各有優點,最重要的是用甚麼方法去烹調!那部份吃起來最嫩,那部份牛味最突出?讓小編為你解話! 牛腰肉 Loins 在眾多牛肉中,牛腰這部分的肉脂肪含量較低,但亦出產最昂貴、最嫩滑的牛扒。肉質鮮嫩多汁,品質上好所以煮法越簡單越好。 最佳烹煮方法:烤和平底鑊煎最能夠突顯肉質的優勢  上等腰肉牛扒 PorterHouse/ T骨牛扒 T-Bone Steak - 它們的外型十分相似,而T-Bone是連骨切割 菲力牛柳 Fillet Mignon -又稱為牛柳 Tenderloin 肉質細嫩最好,價錢當然也是最高。可以用來煎或做韃靼牛肉 (Beef Tartare)。 威靈頓牛柳 後腰脊 Sirloin  價格較牛腰肉和牛肋肉部位較親民,來自牛隻的後面。 最佳烹煮方法: 最適合燒烤,高溫煎炒。 常見部位有無骨西冷 (Boneless sirloin),較冷門的有後腰脊翼板肉 (Bavette)  - 它的外型與Skirt Steak 十分相似,只要逆紋切,拿來煎烤或炒中式牛肉絲味道也很不錯。 牛肋肉 Rib Cuts 這部分的牛肉備受吃貨們的寵愛,因為牛肋附近的肉脂肪含量高,油脂分佈最廣,亦有油花脂肪(Marbled Fat),絕大部分美味的牛肉菜式都是用這部分來烹煮。 最佳烹煮方法: 適合慢煮和烘烤。 肉眼牛柳 (Ribeye Filet),肉眼扒 (Ribeye Steak),上蓋肉牛排 (Ribeye Cap) 牛肩肉 Chuck Cuts 想牛有牛味?那你必要選牛味最濃厚牛肩肉!油脂豐富、味道甚至可以與菲力媲美! 最佳烹煮方法: 烤焗、長時間燉煮  肩胛肉排 (Chuck steak),板腱肉 (Blade/ Oyster Blade) ,牛小排 (Short Rib)  牛臀肉 Round  指的是牛的腿或臀最常運動到的地方,因此肉質非常粗硬且瘦。 最佳烹煮方法: 醃製食品如咸牛肉或牛肉乾  牛腩 Brisket 香港人常食的牛腩,非常適合慢煮、炆煮,煮到肉質軟腍。 最佳烹煮方法: 燒烤或炆、燉煮 牛腹脅肉及牛胸腹肉 Plate & Flank Cuts  這部分是在牛肉中最便宜,亦最大份的牛肉。 最佳烹煮方法:用平底鑊煎、中式炒煮,墨西哥烤肉fajita 側膜橫肌牛扒 Skirt Steak - 從橫隔膜(Diaphragm)附近的肌肉所切出來扁平的牛排 其他部分 牛舌 (Beef Tougue)  - 在日本或中式料理中,用來切塊燉煮、薄切或厚切燒烤。 牛尾 (Oxtail) - 由多個骨節組成,含有豐富的膠質,多數用來煮湯或燴。       紅酒燴牛尾 牛腱 (Beef shank) - 牛的後腿,西式料理會用它來煮上湯或剁成肉碎,中式剛會用來滷牛腱之外也可煮湯。 鴛鴦蘿蔔冬菇牛腱湯
冷知識系列 | 8大日本和牛知識
即使大大份的牛扒再好,都難免被日本的和牛擊敗。除了在日本吃過好味的和牛之外,受歡迎的和牛亦可以在香港餐廳吃到,和牛為何如此好味?它的等級又是如何分別?今次就訪問了華小料理屋的大廚,教你了解8個有關和牛的冷知識。 1. 日本有很多不同的美食獎,就和牛而言,應該相信哪一個?如何分別最高級的和牛? 大家可以參考每5年一度的「全國和牛能力共進會」的獎項,但作為客人主要留意「日本食肉格付協會」的評分便可,「日本食肉格付協會」是一個獨立機構,提供詳細的指引及標準去為和牛評分。 和牛級數都是透過「日本食肉格付協會」來評定的,他們會因應  油花、肉的顏色及光澤、肉的緊緻度及質感、脂肪的顏色、色澤及質量,來作出評分。 和牛主要分3個產量級別A、B、C (A為最高級),而肉的質量側分為5個等級(1, 2, 3, 4, 5。 5為最高等級),所以A5和牛可以說是日本級別中最高級的肉類。 2. 日本產的和牛和澳洲和牛最大的分別是? 主要分別在於兩者的品種及生長環境,而造成味道及質量上的不同。澳洲和牛主要分為兩種;第一種是和牛與乳牛或安格斯牛的混種牛,第二種為純種和牛,因澳洲的飼養環境、氣候及飼料都會製造出不同的牛肉的風味。 3. 如何煮和牛最好吃? 口味因人而異,有些人會喜歡簡單的烹調去品嚐和牛油脂的原汁原味。壽喜燒及蒸籠料理亦都係品嚐和牛的好方法,因為和牛每片的生熟程度都可因應不同人的喜好而改變。另外,涮涮鍋再配上不同的醬汁亦係夏天一個不錯的選擇。 4. 不同地方的和牛有甚麼不同? 每個農場都有自己的秘方去飼養和牛,而飼料亦會因應每一隻和牛的生長情況或者當時的氣候、環境等的因素再去作出調整,所以即使同樣是日本產的和牛都可以各有不同的味道和肉質。 5. 最受港人歡迎的和牛是哪一個品種? 近年飛驒牛在香港都好受歡迎,佐賀牛亦越見普及。另外如牛如鳥取、山形等都開始受到不少港人的追捧。 6. 有沒有只有去日本才吃到的珍貴和牛? 香港有不少地方都可以吃到美味的和牛,不過大家都是以吃肉之主,其實一些和牛內臟部位,如牛脷等部位因為沒有出口外國,就只能到日本才吃到。 7. 和牛最好是配合甚麼食物? 一般會建議大家吃和牛時,最好配合一些比較淡味的食物,有助襯托出和牛的油香及味道,比如是時令蔬菜,把蔬菜夾雜和牛同吃,十分滋味。 8. 吃和牛時,又應該配合甚麼酒? 我們建議選酒時,以不要蓋過和牛味道來作為指標。大多數人會想到食牛肉就應該配紅酒,其實日本清酒亦都係一個不錯的選擇,清酒可以帶出和牛細膩的味道,而且在夏天時,飲一口涼的清酒,再配上和牛,也是一個享受。