牛肉冷知識！ 不同部位應該怎樣烹調？ 對飲食有要求的你，應該都試過在超市買過或餐廳點過牛扒。但原來除了受歡迎的牛扒外，也有些常被人忽略卻十分滋味的牛肉，你又知不知道它們的烹調方法呢？其實牛每個部位的味道和質感都各有優點，最重要的是用甚麼方法去烹調！那部份吃起來最嫩，那部份牛味最突出？讓小編為你解話！ 牛腰肉 Loins 在眾多牛肉中，牛腰這部分的肉脂肪含量較低，但亦出產最昂貴、最嫩滑的牛扒。肉質鮮嫩多汁，品質上好所以煮法越簡單越好。 最佳烹煮方法：烤和平底鑊煎最能夠突顯肉質的優勢  上等腰肉牛扒 PorterHouse/ T骨牛扒 T-Bone Steak - 它們的外型十分相似，而T-Bone是連骨切割 菲力牛柳 Fillet Mignon -又稱為牛柳 Tenderloin 肉質細嫩最好，價錢當然也是最高。可以用來煎或做韃靼牛肉 (Beef Tartare)。 威靈頓牛柳 後腰脊 Sirloin  價格較牛腰肉和牛肋肉部位較親民，來自牛隻的後面。 最佳烹煮方法： 最適合燒烤，高溫煎炒。 常見部位有無骨西冷 (Boneless sirloin)，較冷門的有後腰脊翼板肉 (Bavette)  - 它的外型與Skirt Steak 十分相似，只要逆紋切，拿來煎烤或炒中式牛肉絲味道也很不錯。 牛肋肉 Rib Cuts 這部分的牛肉備受吃貨們的寵愛，因為牛肋附近的肉脂肪含量高，油脂分佈最廣，亦有油花脂肪（Marbled Fat)，絕大部分美味的牛肉菜式都是用這部分來烹煮。 最佳烹煮方法： 適合慢煮和烘烤。 肉眼牛柳 (Ribeye Filet)，肉眼扒 (Ribeye Steak)，上蓋肉牛排 (Ribeye Cap) 牛肩肉 Chuck Cuts 想牛有牛味？那你必要選牛味最濃厚牛肩肉！油脂豐富、味道甚至可以與菲力媲美！ 最佳烹煮方法： 烤焗、長時間燉煮  肩胛肉排 (Chuck steak)，板腱肉 (Blade/ Oyster Blade) ，牛小排 （Short Rib)  牛臀肉 Round  指的是牛的腿或臀最常運動到的地方，因此肉質非常粗硬且瘦。 最佳烹煮方法： 醃製食品如咸牛肉或牛肉乾  牛腩 Brisket 香港人常食的牛腩，非常適合慢煮、炆煮，煮到肉質軟腍。 最佳烹煮方法： 燒烤或炆、燉煮 牛腹脅肉及牛胸腹肉 Plate & Flank Cuts  這部分是在牛肉中最便宜，亦最大份的牛肉。 最佳烹煮方法：用平底鑊煎、中式炒煮，墨西哥烤肉fajita 側膜橫肌牛扒 Skirt Steak - 從橫隔膜(Diaphragm)附近的肌肉所切出來扁平的牛排 其他部分 牛舌 (Beef Tougue)  - 在日本或中式料理中，用來切塊燉煮、薄切或厚切燒烤。 牛尾 (Oxtail) - 由多個骨節組成，含有豐富的膠質，多數用來煮湯或燴。       紅酒燴牛尾 牛腱 (Beef shank) - 牛的後腿，西式料理會用它來煮上湯或剁成肉碎，中式剛會用來滷牛腱之外也可煮湯。 鴛鴦蘿蔔冬菇牛腱湯

即使大大份的牛扒再好，都難免被日本的和牛擊敗。除了在日本吃過好味的和牛之外，受歡迎的和牛亦可以在香港餐廳吃到，和牛為何如此好味？它的等級又是如何分別？今次就訪問了華小料理屋的大廚，教你了解8個有關和牛的冷知識。 1. 日本有很多不同的美食獎，就和牛而言，應該相信哪一個？如何分別最高級的和牛？ 大家可以參考每5年一度的「全國和牛能力共進會」的獎項，但作為客人主要留意「日本食肉格付協會」的評分便可，「日本食肉格付協會」是一個獨立機構，提供詳細的指引及標準去為和牛評分。 和牛級數都是透過「日本食肉格付協會」來評定的，他們會因應  油花、肉的顏色及光澤、肉的緊緻度及質感、脂肪的顏色、色澤及質量，來作出評分。 和牛主要分3個產量級別A、B、C (A為最高級)，而肉的質量側分為5個等級(1, 2, 3, 4, 5。 5為最高等級)，所以A5和牛可以說是日本級別中最高級的肉類。 2. 日本產的和牛和澳洲和牛最大的分別是？ 主要分別在於兩者的品種及生長環境，而造成味道及質量上的不同。澳洲和牛主要分為兩種；第一種是和牛與乳牛或安格斯牛的混種牛，第二種為純種和牛，因澳洲的飼養環境、氣候及飼料都會製造出不同的牛肉的風味。 3. 如何煮和牛最好吃? 口味因人而異，有些人會喜歡簡單的烹調去品嚐和牛油脂的原汁原味。壽喜燒及蒸籠料理亦都係品嚐和牛的好方法，因為和牛每片的生熟程度都可因應不同人的喜好而改變。另外，涮涮鍋再配上不同的醬汁亦係夏天一個不錯的選擇。 4. 不同地方的和牛有甚麼不同? 每個農場都有自己的秘方去飼養和牛，而飼料亦會因應每一隻和牛的生長情況或者當時的氣候、環境等的因素再去作出調整，所以即使同樣是日本產的和牛都可以各有不同的味道和肉質。 5. 最受港人歡迎的和牛是哪一個品種？ 近年飛驒牛在香港都好受歡迎，佐賀牛亦越見普及。另外如牛如鳥取、山形等都開始受到不少港人的追捧。 6. 有沒有只有去日本才吃到的珍貴和牛? 香港有不少地方都可以吃到美味的和牛，不過大家都是以吃肉之主，其實一些和牛內臟部位，如牛脷等部位因為沒有出口外國，就只能到日本才吃到。 7. 和牛最好是配合甚麼食物? 一般會建議大家吃和牛時，最好配合一些比較淡味的食物，有助襯托出和牛的油香及味道，比如是時令蔬菜，把蔬菜夾雜和牛同吃，十分滋味。 8. 吃和牛時，又應該配合甚麼酒? 我們建議選酒時，以不要蓋過和牛味道來作為指標。大多數人會想到食牛肉就應該配紅酒，其實日本清酒亦都係一個不錯的選擇，清酒可以帶出和牛細膩的味道，而且在夏天時，飲一口涼的清酒，再配上和牛，也是一個享受。