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BACK 牛肉冷知識! 不同部位應該怎樣烹調?

牛肉冷知識! 不同部位應該怎樣烹調?

對飲食有要求的你,應該都試過在超市買過或餐廳點過牛扒。但原來除了受歡迎的牛扒外,也有些常被人忽略卻十分滋味的牛肉,你又知不知道它們的烹調方法呢?其實牛每個部位的味道和質感都各有優點,最重要的是用甚麼方法去烹調!那部份吃起來最嫩,那部份牛味最突出?讓小編為你解話!

牛腰肉 Loins

在眾多牛肉中,牛腰這部分的肉脂肪含量較低,但亦出產最昂貴、最嫩滑的牛扒。肉質鮮嫩多汁,品質上好所以煮法越簡單越好。

最佳烹煮方法:烤和平底鑊煎最能夠突顯肉質的優勢 

上等腰肉牛扒 PorterHouse/ T骨牛扒 T-Bone Steak - 它們的外型十分相似,而T-Bone是連骨切割

菲力牛柳 Fillet Mignon -又稱為牛柳 Tenderloin 肉質細嫩最好,價錢當然也是最高。可以用來煎或做韃靼牛肉 (Beef Tartare)。

威靈頓牛柳

後腰脊 Sirloin 

價格較牛腰肉和牛肋肉部位較親民,來自牛隻的後面。

最佳烹煮方法: 最適合燒烤,高溫煎炒。

常見部位有無骨西冷 (Boneless sirloin),較冷門的有後腰脊翼板肉 (Bavette)  - 它的外型與Skirt Steak 十分相似,只要逆紋切,拿來煎烤或炒中式牛肉絲味道也很不錯。

牛肋肉 Rib Cuts

這部分的牛肉備受吃貨們的寵愛,因為牛肋附近的肉脂肪含量高,油脂分佈最廣,亦有油花脂肪(Marbled Fat),絕大部分美味的牛肉菜式都是用這部分來烹煮。

最佳烹煮方法: 適合慢煮和烘烤。

肉眼牛柳 (Ribeye Filet),肉眼扒 (Ribeye Steak),上蓋肉牛排 (Ribeye Cap)

牛肩肉 Chuck Cuts

想牛有牛味?那你必要選牛味最濃厚牛肩肉!油脂豐富、味道甚至可以與菲力媲美!

最佳烹煮方法: 烤焗、長時間燉煮 

肩胛肉排 (Chuck steak),板腱肉 (Blade/ Oyster Blade) ,牛小排 (Short Rib) 

牛臀肉 Round 

指的是牛的腿或臀最常運動到的地方,因此肉質非常粗硬且瘦。

最佳烹煮方法: 醃製食品如咸牛肉或牛肉乾 

牛腩 Brisket

香港人常食的牛腩,非常適合慢煮、炆煮,煮到肉質軟腍。

最佳烹煮方法: 燒烤或炆、燉煮

牛腹脅肉及牛胸腹肉 Plate & Flank Cuts 

這部分是在牛肉中最便宜,亦最大份的牛肉。

最佳烹煮方法:用平底鑊煎、中式炒煮,墨西哥烤肉fajita

側膜橫肌牛扒 Skirt Steak - 從橫隔膜(Diaphragm)附近的肌肉所切出來扁平的牛排

其他部分

牛舌 (Beef Tougue)  - 在日本或中式料理中,用來切塊燉煮、薄切或厚切燒烤。

牛尾 (Oxtail) - 由多個骨節組成,含有豐富的膠質,多數用來煮湯或燴。      

紅酒燴牛尾

牛腱 (Beef shank) - 牛的後腿,西式料理會用它來煮上湯或剁成肉碎,中式剛會用來滷牛腱之外也可煮湯。

鴛鴦蘿蔔冬菇牛腱湯

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